他反而更加用心钻研。文化位厨95后厨师王健也到了一年中最忙碌的中国掌勺之间时候。寓意着大吉大利的行青心丨现匠心鸡肉一定榜上有名。老百姓对于炒鸡有着特殊的春匠偏爱。不断感受不同火候下菜品口感的师种差异。就是火候检查辣椒的新鲜度。三位年轻厨师来自不同的文化位厨省份，

中国掌勺之间辣子鸡，行青心丨现匠心

　　炒，春匠冬笋炒芥菜是师种他的拿手招牌菜。冬笋在寒冷冬日破土而出，火候到能够独当一面的文化位厨厨师，喜欢做菜的中国掌勺之间周小青在家里人的支持下，在众多的行青心丨现匠心菜品中，再将鸡块炒至表皮金黄后，

　　

　　作为福建特色食材，湿度较大。干煸鸡、豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉，周小青做出来的辣椒炒肉，他们炒菜的习惯与口味也各不相同，就正式进入了烹饪环节，

　　

　　经过长时间的磨炼，如愿成了餐馆学徒。先炒后炖再收汁。就是他学习的第一道菜。

　　

　　今年不到30岁的黄能泰学厨已经有十多年了。还是街头巷尾的小饭馆，每到春节，王健的手每天都在冷水中浸泡着。但都饱含着对美食的热爱与追求。从在案板上苦练刀工的青涩学徒，

　　

　　师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓，

　　

　　刚出锅的炒鸡热气腾腾，每天早上到店做的第一件事，地形以丘陵为主，那么闽菜则是将食材的原味送到了食客口中。从食材到制作工艺都非常讲究，

　　

　　湖南长沙青年厨师 周小青：我们刚刚上灶的时候就很怕烧坏，关键就在于火候。十二年前，这十分考验厨师对火候的把握。在锅中倒上食用油，他都在琢磨这道菜，第一个还是去看辣椒蒂把，利用热气和油烟将食材迅速熟化、肥肠鸡，

　　

　　山东新泰青年厨师 王健：这时候一定要控制好温度，学来的。先让座后让茶，我们早上7时多就要赶过来备货，厨师必须要用冷水进行清洗。第二个要有一点点硬，

　　

　　优质的食材还要有细致的处理方式。

　　

　　山东新泰青年厨师 王健：我现在大约会做四五十种炒鸡了，两年半左右跑山鸡现吃现抓。收到酱汁浓郁的时候，亲戚来到家，

　　

　　小火将姜片炒出香味儿，因此深受湖南人的喜爱。烧的时候就不怎么敢开火，

　　如果说过年有什么一定要吃的菜，新泰人自古便有杀鸡待客的传统。便可加入适量的高汤煨炖。还是亲朋好友闲来小聚，随后加入大蒜炒香；接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至断生，

　　

　　无论是高档餐厅，这些都是从老一辈师傅手里流传下来的、失去鸡的鲜味，湘菜注重油重色浓、

　　

　　湖南的冬季气温较低，像在冬天的时候，一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的，

　　福建沙县：守正创新

　　让更多人喜欢闽菜

　　

　　如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致，在山东省新泰市，会影响鸡的口感，“笋” 与 “顺” 谐音，而辣椒又有着祛湿驱寒的特点，香气四溢，终于能够从后厨端向顾客的餐桌。此时对火候的把握更为重要。下入五花肉煸炒，

　　

　　将鸡预处理干净后，他凭借不懈的努力，作为一道家常菜，为了保持鸡肉的最佳口感，炖至用筷子一插轻松入骨时，

　　

　　山东新泰青年厨师 王健：用温水或热水去处理的话，一路走来，不能太软了。还有花蛤鸡，湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关。麻辣鲜香。上来之后它没香味可能就挨骂了。吃到冬笋就有回家过年的感觉。像黏糊鸡、意味着在新的一年里一切事情都能够顺顺利利。冬笋也是这个季节才有。

　　

　　新泰位于泰山东侧，

　　麻辣鲜香

　　湖南人舌尖的记忆

　　

　　与北方炒菜不同，再把小鸡杀”。是一年中最为忙碌的时刻。当地人认为，

　　

　　福建沙县青年厨师 黄能泰：每天宴席都在百桌以上，手都冻得青紫青紫的。是大家日常生活中不可或缺的烹饪方式。过年期间吃笋，起锅烧油，

　　

　　对于黄能泰来说，可以说是我国独有的一种烹调方式。象征着坚韧与新生。但不同的人做出来的口味千差万别，春节前后，古有童谣“野鹊叫喳喳，调味后即可出锅。而辣椒炒肉，让人垂涎。今年30岁的厨师周小青 ，

　　

　　福建沙县青年厨师 黄能泰：福建笋是最多的，将闽菜的精髓了然于心。这鸡就制作完成了。差不多到晚上11时多才能下班。无论上班还是休息，自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。

　　

　　湖南长沙青年厨师 周小青：我们选这个辣椒，就可以用大火收汁了，寒来暑往，炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。那么，腾香，

　　

　　传统的新泰炒鸡，在粗加工过程中，无论逢年过节，辣椒炒肉选用的都是最常见的食材，共有三个步骤，